2022.7.11

2005年 Lago ラーゴシェフ池邉正憲の料理に対する思い。プロフィール

 

プロフィール

オーナーシェフ 池邉正憲 イケベマサノリ

福岡県出身 1975年8月4日 A型 獅子座 兎

座右の銘 不撓不屈

 

私池邉が思う本物、本質をつく料理は
美味しい料理を作るのはもちろんですが、料理が健康を作ります。
健康になれる料理は元気になります。元気になれる料理は心を豊かにします。
美味しいプラスαの料理を目指して作ります。

食のもう一つ大事にしている事は,ある方から言われた言葉です。
「あなたは美味しい料理を作れば良いと思っていませんか?
食で病気にもなるし、食べ物で争いも起こり、戦争も起こる
その大事な食をあなたは担っている事を自覚して料理をしなさい。」
もう8年前ぐらいになるが、大事にしている言葉です。
私は料理人なので食でしか表現出来ません。食を通じて微力ながらでも
「食の幸せ」を大事にし常に美味しい料理を作りたいと思います。

他人の価値に振り回されずに自分自身が大事にしている事や
美味しいと思う事に価値があると信じて料理をしています。

価値は時代時代によって流行りも変化します。
マグロは昔は赤身を食べトロを捨てていたと、しかし今はトロを高価値で取引されます。
江戸前高級寿司で食されるコハダもその一つです。
ラーゴで取り扱う泉佐野漁港天然フカは一般的には今はあまり価値はありませんが
血抜き神経じめ、鮫皮をしっかり取り除けばとても美味な白身魚になります。
手間はかかりますが、天然資源の枯渇にこの様な魚を美味しく食べる事は大事だと思います。
しっかり処理する事により、日持ちもします。ロスフードの観点からも、
地産地消にとっても、魚離れのお子様にも小骨の無いフカはとても食べやすいお魚です。
フカには色々な意味メッセージを込めて料理をしています。
他人の評価よりも自分自身が体験から得たものに価値があると思っています。

 

 

店名について

Lagoラーゴの店名の名付け親は私の師匠ポンテベッキオ山根大助シェフです。

Lagoはイタリア語で湖と言う意味です。

私、池邉の池を分かりやすく覚えていただけるようにと名付けて頂きました。

会員

全日本食学会 会員

活動

田辺小学校に約10年以上、年1回5年全員を対象に
食の大切さを
料理を通じて教えに行っています。

経歴

大阪あべの辻調理師専門学校卒業

ポンテベッキオ入社 本店天満橋店 ※現在北浜に本店は移転しています。

オステリアカポエジリオ シェフ就任  (豊中緑ヶ丘モノレール小路駅より徒歩2分)

2005年Lago開業 西田辺店(現在閉店)  オーナーシェフ池邉30歳

2010年pizza Lago2店舗目(現在閉店)

2011年帝塚山Lago3店舗目(現在移転)

2017年 株式会社に変更Lago  現在の場所に移転 (大阪市住吉区帝塚山中3丁目1-5)

2022年10月でラーゴ開業17年目となります。

 

レストラン部門・物販部門・ワイン販売部門・ロイヤルビワミン響販売部門
・酒販免許取得(ワイン販売)
・油脂製造業取得(ペペロンチーノオイル販売)
・瓶詰め缶詰製造業取得(バーニャカウダ販売)
・菓子製造業取得(チョコテリーヌ販売・フォカッチャ販売)
・ロイヤルビワミン響代理店(ロイヤルビワミン響販売 イグサ青汁販売)

 

 

Lagoシェフ池邉 料理へ思い

ラーゴで提供する料理はシェフ池邉がその料理一品一品に
思い出があり、お客様にその一皿にかける思いを伝えたく
なる様な料理を提供しています。
お勧め料理はやはり パスタです。その中でも
シェフ池邉のスペシャリテ「絶望ペペロンチーノ」は一押しです。
職人の技をお楽しみください。
また黒毛和牛煮込みやシャトーブリアンラーゴ焼きは
どちらの料理もシェフ池邉が考案してラーゴでしか召し上がれない料理です。

シンプルで奥行きのある料理を目指しています。
うま味調味料は一切使用していません。
食材にこだわるのはもちろんですが、
調理にも上質なエクストラヴァージンオイルのみ使用
炒める際も美味しいオリーブオイルは加熱しても美味しいからです。
お客様からのご要望もあり6年前より低糖質料理も作っています。

地産地消、天然資源の活用のsdgsの取り組み
泉佐野漁港にシェフ自ら漁港に出向き「放出血抜き、神経ジメ」を行い
臭みを取り除き、魚の状態を整え日持ちも良く旨味もアップします。
天然資源の枯渇と言われる昨今ですが、
なかなか価値がつきずらい
フカ(サメ)やクロダイを使用しています。
市場の価値が低いから美味しく無いと言う事はありません。
昔はマグロの脂身を捨ていたのに今ではトロの方が赤身より
市場価値は高いが天然本マグロの赤身は香りも良くとても美味しいと私は思います。

ラーゴではエビデンスやデーターなどはありませんが、
試行錯誤しながら研究して市場の価値だけを良しとせず、
私自身か美味しいと感じるものを信じ食材や調理をしています。
生産性、大量生産は求めず食材たちと向き合い愚直に丁寧に料理を作りたいと思います。

これで終わりと言う事がないのが職人の仕事の醍醐味
私自身一生現役で作り続けたいと思います。
基本を大事にしてその上で教科書にも載って無い美味しさを追求し
もっともっと上を見ながら探究心を忘れずに
これからも私が思う美味しい料理を追い求めて行きます。

初心を忘れずに料理を初めて作ったことを感じながら
いつもドキドキしながら料理を作りたいと思っています。

 

料理人を目指した経緯

高校時代は福岡県代表としてもプレーした事もあり、
20歳までは本気でプロサッカー選手を目指してました。
当時佐賀県のとあるイタリア料理店でバイトした先の
シェフ(現在東京シュングルマン小池シェフ)との出会いが
私にとって大きな転機となりました。
一緒に調理場にいたのは1年足らずの間でしたが、
シェフの言葉で特に覚えているのは
「料理の世界はいいぞ。料理の世界はいいぞ。」
毎日聞いて私は料理の世界に魅了されました。
同時にこんなに美味しい料理があるのかと
感動したのも昨日の事のように覚えています。
その後小池シェフは俺は東京に行くから、
お前は大阪に行けと言われ
シェフは帝国ホテル村上料理長の元修行し、
現在は東京でジャングルマンオーナーシェフです。
今思えば27年前小池シェフとの出会いが無ければ料理の世界には入ってなかったと思います。

私は辻調理師専門学校卒業後
ポンテベッキオ山根シェフの元で修行しました。
私の師匠でもありLago の店名の名付け親でもあります。
ここでの修行は厳しいものでしたが一生の財産となりました。
多くの仲間達とも出会う事が出来ました。
私のモットーは「石の上にも10年 自分から諦めない」
最初から上手い人はいない諦めない事が大事と自分自身に言い聞かせて今までやって来ました。

あれから27年この道に入った事は間違いじゃなかった。
まだまだ道半ばこれからも楽しく全力で頑張ります。
全力じゃないと楽しめないしね。
大変、辛い時期があるからこそ楽しめる。
本気でこれからも楽しく夢を追いかけながら料理を作り続けていきます。